“星光行地庫幾近全滅。”

“今日去赤柱行吓，全座美利樓一間舖頭都無。”

從尖沙咀到赤柱，從中環到天水圍，影出一張張“吉舖”相的鏡頭背後，是一個個活躍在群組內的香港網民。短短2周內，Facebook群組“全港店舖執笠關注組”成員由8千多激增至逾30萬人，截至發稿更逼近35萬。——如果按群組成員都生活在港計，平均約每21個香港人裡，就有一個群組成員。

本輪的結業危機究竟有多嚴重？多大程度上衝擊了香港的零售業與實體經濟？

今年復活節假期前夕，有本地餐飲集團執董向傳媒表示，剛過去的2024年3月至少有300間餐廳倒閉，並稱“接下來可能有3000間都話有問題”。

不景的市況是由哪些原因綜合導致的？為甚麼受到如此多香港人的關注？結業危機下，香港食肆又能如何自救？帶著這些問題，香港V記者在社交媒體平台上進行了一次民調。結果顯示，近八成的受訪者認為，導致此次危機的主因，並非食客北上。

（圖1：香港V民調）

危機四伏的市景 

事實上，如網民在民調中表示的那樣，數據也顯示，北上並非是這波危機的主要“亂源”。離港消費並非導致市景不佳的“主兇” ：2024年復活節假期間離境的人次，反而比疫情前的2019年同期降低了17%。

那在營食肆又真的受到了直接影響嗎？據特區政府環境衛生統計數字，雖然2023年2至12月食肆收益月均9,086百萬港元，整體對比疫情前的2019年的9,371百萬港元略低，減少約3%；但截至2024年4月，香港持牌食肆為17452間，較2020年增加1589家，且2023年2月全面通關以來，食肆購貨額按年變動百分率更是在當年所有月份內錄得黑字，似乎未見通關帶來的直接影響。

而假使從整體上並不見“北上”為食肆營業額帶來的波動，關於執笠結業危機一面倒的輿論導向又從何而來？

香港中文大學李兆波教授向香港V記者分析稱，無論是牌照數量或是營業額統計均具有一定的延遲效應，未必能夠及時地反應市況。 

（圖2：香港中文大學李兆波教授）

而除了數字天然的滯後性，這次輿論的發酵更多發於情感源頭。本地的食客們平日外食時積累的不滿、就餐過程中受到的“惡劣待遇”發酵，使得分析食肆頹勢已然成為了網民間的一種“潮流”，乃至消遣。最終成為了鋪天蓋地的聲浪向食肆們湧來。

專注於製作“北上攻略”類影片的YouTuber西DorSi在接受香港V採訪時表示，由於此前香港海關的獨立性，使本地食肆一直處在一個相對封閉的市場環境中，而食客也由於“無得揀”而一降再降對服務質素的要求。缺少競爭的結果是經營主體的不思進取。反觀深圳食肆，競爭一直存在。更甚一步，它們面對的不光是本地友商，賽場中還包括了其他大灣區城市的同行。“危機意識是最大的動力”。

（圖3：YouTuber西DorSi頻道）

隨著內地品牌對香港餐飲市場的看好，本地食肆面臨著“外來的和尚”的競爭乃至於“圍攻”：以加盟店蜜雪冰城為例，登陸旺角彌敦道銀行中心的首日便以低至5元的雪糕、16元的珍珠奶茶對本地現做茶飲市場帶來巨大衝擊；而由港漂張權創立的“十二味”在疫情期間逆市擴店，也改變了“酸菜魚”這一風頭正盛的餐飲品類的玩法。緊接著，把握這一品類的上升風，管毅宏創立的太二酸菜魚2023年年底入駐香港，一經上陸便在又一城、尖沙咀K11 Art Mall、沙田新城市廣場及啟德Airside豪開四家分店。

（圖4：位於香港旺角銀行中心的蜜雪冰城門市）

李兆波教授表示，隨著以深圳為代表的內地商業服務水平不斷升高，本港消費者對於內地餐飲品質信心提振。在這樣的背景下，一旦香港與內地雙向溝通渠道打開，本地食肆面臨的將是全方位的劣勢。

除了服務，許多因素導致了今天的局面，其中甚至涉及到餐飲業最根本的食物品質。Facebook全港店舖執笠關注組——現名“全港店舖消息（開張/執笠）關注組”——成立人、管理員“革籬”接受香港V採訪時提到，群組有報稱廚師的成員爆料稱，香港現在使用預製菜侍客的食肆日漸增多，新入行的廚師手藝未必得到鍛鍊，從而導致整體專業水準下落。越做越“hea”的態度亦加劇了本地餐飲業的風評滑坡。

各顯神通的“自救” 

即便通關後的“北上潮”並未直接帶來本港商家不可接受的衝擊，香港餐飲業不少食肆漸漸醒悟過來不能繼續原地踏步，否則等待著的將是更加嚴重的“結業潮”。它們相繼邁出“舒適圈”，試圖實現轉型，轉危為機，開啟“自救”的探索。

首先開始“卷”的是餐品的價格。在市況不景、增長放緩的大環境下，留住價格敏感度街坊食客便是最直接的做法。雖然租金高企，不少食肆仍努力不斷壓縮成本，提供平價親民的“快手飯”。觀塘駿業街“10蚊免切叉燒飯”推出的當日則立刻引起了全港熱議，吸引不少街坊甚至有市民跨區幫襯。

而另一些食肆一改沉悶的選擇，希望借一些新意吸引食客眼球；例如位於牛頭角的一家名為“金飯館”的餐飲店，便在下午茶時段推出了“$48放題”，以“沙嗲牛自由”為噱頭進行徠客。

（圖5：金飯館“$48放題”海報）

但這種略顯極端的低價策略是否可持續？“10蚊燒味”店老闆鄧先生此前接受傳媒採訪時表示，店舖由開始售賣10元叉燒飯起，平均每日賣出約200盒，比預期的百多盒要多。對於會否長期供應10元叉燒飯，他指要視乎公司策略。

因此商品本身以外，如何宣傳、推廣、被更多地看見，也成為了商家思考的課題。數字時代，當“實體人流”變成“網上人流”，不少商家決定擁抱互聯網、提高線上曝光度，並最大限度地將被噱頭以及算法推來的“衝浪網民”切實轉換為線下客戶。為了這個目的，不少食肆開啟了帶貨模式，“各顯神通”，更有一些老闆自己當起了“網紅”。

在旺角開了一家雞煲店的“輝哥”黃少輝就是其中之一。2019年起經營社交平台的他，在發現有償請KOL前來幫襯效果不理想後，輝哥決定聘請團隊，把自己打造成“店舖的門面”——因為沒有人比他更了解自己的店，自己介紹起來才最得心應手。輝哥在抖音、小紅書上均設有帳號，接近“日更”的發稿密度，使之與網友互動不斷，建立起情感連結，從“網友”做起，最後真正發展成為前來幫襯的食客。輝哥表示，目前舖頭接近一半的客人都知道他的社媒帳號。“也有專程上來同我傾解的，其中很多是內地來港讀書的大學生”。而他也樂意無償向網友推薦一些自己真心欣賞的食玩去處，這樣既增加自身帳號內容的差異性，也為網友提供有效的信息，同時還能幫襯同行、帶動行業一同復興，真正實現“三贏”。  

（圖片6：紅火雞煲刺身火鍋店老闆輝哥）

而銀龍咖啡茶座老闆李凱瑚則表示，自己的求存之道在於改變觀念（“mindset”）。自己父母這輩在經營茶餐廳時，囿於人手不足等原因，菜單不設套餐，餐點只做“散叫”；而等她接手經營後，為了符合遊客的消費習慣，她最後設法開始“做餐”，亦得到了不少專程來店舖打卡的食客的好評。而有些更加進取的商家，在條件滿足的前提下停止固步自封，邁出更遠一步：隨著內地的“過江龍”們陸續赴港，與本地食肆“搶客”，市場中於是也出現了選擇北上的連鎖本地品牌。以太興為例，早在2004年便在深圳佈局了第一家內地門市：時逢“沙士”剛過，在從打擊中剛剛復甦的香港市場以外，太興謀求尋找新的增長點；另一個在公共衛生危機中求變求存的則是譚仔。在新冠疫情期間，譚仔大力發展外賣，實現逆勢增收；而其更在2021年進一步北上，谭仔當年4月在深圳開出了第一家分店，當天排號超1300位。時至今日，譚仔在深圳的門店仍經常排出長龍。

浴火重生的機遇？

不光是連鎖食肆，亦有個體經營的茶餐廳邁出了北上的步伐。

同樣是“銀龍（一人）茶餐廳”的老闆李凱瑚，因為相信內地餐飲市場的潛力，她曾將店舖開到了深圳的南山區。她表示，雖然最開始北上的時候心存疑慮，認為自己人生地不熟，無法順利地開展經營活動；但落地後發現，南山區配套的服務非常地貼心且貼地，使得運營能夠如常展開。雖然由於疫情原因暫停了營業，李凱瑚提到，日後若有機會將會重啟深圳店舖的計劃。

（圖8：銀龍（一人）茶餐廳老闆李凱瑚）

可在商家自身的努力變通以外，更大層面的環境原因，卻是商家有心解決、而力有所不逮。李兆波教授接受香港V採訪時指出，某種程度上，食肆面臨的困境根源還是在於“地價”。承受著高昂地租的商家，唯一的辦法是將成本體現在價格上；而港人“出走”到地租相對較平的深圳、日本以及曼谷等地進行消費，歸根結底是“避稅”行為的一種。但他同時指出，大部分商業行為進行的場所，物業業權並非政府所有，政府能夠做到的調節將十分有限。  

除了“頭痕”的地價問題。香港政界亦在尋求其他角度介入，以較為直接的方式來提振市況。北區議員劉鎮海在接受香港V採訪時表示，會提出一些幫扶計劃，發揮香港各區的特色，打破原先一成不變的沉悶，還可以考慮與深圳商家進行crossover（聯乘活動），“吸客”的同時以新意留住本地消費者；業權為政府所有的商舖也將適當進行降租，幫助店舖減輕成本壓力，集中進行營運。

（圖9：位於灣仔的海濱藝遊坊）

香港餐飲聯業協會主席楊振年先生在接受香港V記者採訪時提到，人手短缺是培訓不足的根本原因，也間接導致了餐飲質素與服務態度的欠奉。為解決該問題，與建築業、運輸業同步的“餐飲業勞工輸入”也即將提上日程，部分餐飲業的輸入勞工即將於本年度五六月抵港。楊振年先生向記者強調，輸入勞工的薪酬不會明顯低於市場水平，行業及政府亦會攜手盡全力保護本地餐飲從業人員權益。

冰室、酒樓、茶餐廳⋯⋯到了如今，它們的存在與否已不光是經濟層面上的問題，而不知不覺間承載了更多的東西。成立短短幾月便超30萬人關注的“香港執笠關注組”即是證明。組長“革籬”接受香港V採訪時提到，很多執笠店舖寄託著港人的故事與回憶，例如一些人會記得這家店自己曾與家人來慶生，也有人會記得那家店是自己第一次拍拖時來過的地方。無論是商家或是食客，無論是經廚師精心料理後奉上的食物，還是凝結在食物裡的公共記憶，食肆存亡牽動著港人的心。

求生，求存，然後求新，求變。在挑戰下，香港飲食業仍然有機會轉危為機，迎來轉型，煥發生機。 

撰文：Charlotte Yu

採訪：Charlotte Yu、韓琪